牛肉面,一座城市的味道

牛肉面,一座城市的味道(图1)

老板,来一碗牛肉面,多放些辣椒

好嘞!

兰州的清晨,就这样从一碗牛肉面开始了。

漫步在兰州的大街小巷,牛肉面馆几乎成了一道风景。无论从哪个方向走出三两步,你就会看到一家。有比较本色的,店门口斜刺出一面绿色小旗。这样的店里,多半墙上会挂有比墙还大的朝圣图,一串圈圈般的伯文字,想勾出几笔异域风情,的气息,无处不在。店大一些的,装修一番,除了店门招牌上的清真两字和里面男女的头巾帽子装扮,倒也和其他没什么两样。窄窄的门庭,浅浅的饭堂。一扇帘子拉起了半间厨房,一个算帐的收钱还兼跑堂。

天才刚刚亮,汤锅里的蒸汽就已经弥漫开来,环绕在面店的上空,久久不忍离去。第一批吃面的主顾便是一大早就去锻炼的大爷大妈们。十几年的经营已经形成了默契。老人与店家双眼一对视,相互一点头来啦?”来了。”那十几年不变的面就下了锅。沸水发出开心的咕嘟声,洁白的面在清澈的水里翻滚,没过多时,面被捞了出来,放置在了如小脸盆大小的青花瓷碗中,放点香菜、蒜苗、辣子、牛肉,再浇上两勺牛肉汤,面碗变摆在了老人的面前。早晨锻炼出了一身汗,风一吹还有些冷,现在吃上一碗热腾腾的牛肉面,好像身上所有的毛孔都舒张开来,那滋味,别提有多美好了。

牛肉面,一座城市的味道(图2)

兰州的牛肉面有许多特点,其中最讲究的就是:一清、二白、三红、四绿。即汤清、箩卜白、辣椒红、香菜和蒜苗绿。牛肉面的面也有它独特的特点。面很筋道,既不是机器面,也不是手工面,而是人工现场抻出来的拉面。面的品种甚多,平常有一细、二细、三细、毛细、大宽、二宽等等。

兰州牛肉面它是感性的,人性化的,十分地融通而随和。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和。男孩子吃二细”稍粗女孩子吃细”的,中老年人又偏好韭叶子”和毛细”更细的文化人知识分子爱吃细”的和韭叶子”工人、猛汉却偏爱宽”的甚至大宽”二指宽…而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。 毛细”是温柔,头细”是随和,二细”是阳刚,韭叶子”给你平静,宽的”给你豪放,大宽”让人威猛武野…

兰州的女孩子们也很了得。在面馆经常可以看到一些娇小的女孩子,捧着与自己脑袋差不多大小的一碗面一扫而光的情景,是透着怎样的一种风情。倒是与男伴一起来的女孩子,温柔可爱,把自己的面分半碗给男孩子,看着着对方狼吞虎咽,脸上洋溢着幸福和满足,所有的香闺暖阁,都比不上面摊长凳上的温暖。只因为,那碗面,有他相伴。

牛肉面,一座城市的味道(图3)

别看这只是一碗面,可做面的工序可不是那么简单。和面时要加一定的水,可不要小看它,如果把水加多了,面就会变稀,就不筋道了。如果把水加少了,面就会变干。所以,加水的人需要掌握一定的技巧。和完面,就见一位师傅把面揉了一会儿,再揪成一个个宛如小孩子手腕般粗、一尺多长的面段,这时,拉面师傅抓起一个面段,开始一圈一圈地抻,突然,这双大手握住面团两端使劲拉,一下又一下,面团越来越细。这双手灵活地穿梭来去,有节奏地拉着、挥舞着。面团开始疯狂地舞蹈,而此时的拉面变得激情迸发。他的手再大也不显得笨拙,灵敏的手指将面拉成细丝。速度越来越快,如疾风,如急雨,如闪电…一瞬间,所有的动作都戛然而止,一根根细如头发丝的面条从他的手中滑落下来,从他的指缝间无声息地泻落下来。整个过程都使人惊叹,惊叹拉面人炉火纯青的技艺,像一出戏一样吸引人。

牛肉面的工序虽然复杂,但是在客人的眼里却十分的方便和快捷,只要三五分钟的时间,一碗香喷喷的牛肉面便会出现在面前,客人可以按照自己的口味添加作料。如果你喜欢酸味,在牛肉面内加上一点醋,味道更加鲜美。只要你吃上一口,就会感到辣中带酸,吃起来别有一番滋味,回味无穷。面也筋道,好像咬不断似的。牛肉面的汤也十分可口,如果口渴了,喝上一口,顿感清爽可口,既能解渴,也能增加身体的营养,要知道牛肉汤是经过长时间熬炖才完成的,里面富含了多种营养成分。其实,牛肉面里的萝卜也很好吃,平时脆脆的萝卜,今日变成了绵绵的,犹如一咬就要碎似的。如果在吃的过程中想更加丰富,可以加一个鸡蛋、一盘牛肉或豆腐,一定会大饱口福的,保证吃了这次还想吃下次。

牛肉面,一座城市的味道(图4)

中国之大,风俗各异,口味千差万别,但几乎任何一个城市,都能够找到兰州拉面的面馆。从新疆到山东,从东北到海南,喜欢拉面的朋友,到处都可以找到兰州拉面。拉面的特色呢,简单地一句话概括:汤浓面筋辣子红。

拉面流传的时间久、地域广,应该说制作上已经没有什么秘方可言了。但实际上拉面制作的水平相差非常大,比方说在河南、湖南,几乎就找不到口味正宗的兰州拉面馆。大多数号称卖拉面的,虽然也挂着正宗兰州拉面的招牌,但进去一吃就知道远不是拉面的味道,我这么爱吃拉面的人,面对这样的拉面都难以下咽。最大的问题是面不筋道、汤不浓厚、辣子无油。

正宗的牛肉面只有在兰州才能吃到,不管其他地方做得如何好吃,但都吃不出兰州的原汁原味。无论是色、形、味都大相径庭,其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化,兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味 。

唐诗云:不知何处吹芦管,一夜征人竟望乡。”对于兰州人来说不知何处飘面香,一夜游子竟望乡”

牛肉面,一座城市的味道(图5)

兰州牛肉面是一种地方小吃,又成了地域文化。这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的兰州牛肉面,甚至不会吃—缺乏文化和艺术。

特殊精神取胜。没有一成不变的风格,也没有斑七驳八的特色这就是文化。

从传统饮食来说,牛肉面不过就是一碗市民百姓喜食的面。但吃的人多了,吃的时间长了,吃的影响大了,自然就会吃出百年历史滋味,品出西部文化韵味来。就如牛肉面、《读者》《大梦敦煌》一起组成了一台戏一本书一碗面的兰州三大城市名片。这就是牛肉面的魅力,也是兰州牛肉面的胜利。

黄河岸边金城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。

牛肉面,一座城市的味道(图6)

田文华,毕业于南京政治学院,现供职于甘肃省某委员会。业余时间撰写百余篇小说、散文等在《人民文学》《十月》等报刊发表。作品被收编入《读者》《神州魂》等书籍,先后发表新闻作品1000余篇,出版书籍2部,多次获军地各类新闻、文学奖。

本文相关词条概念解析:

牛肉面

牛肉拉面是兰州的传统名食,它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征,且色香味美,誉满全国。然而,在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌,但其实都并不正宗,都还填加了些其他蔬菜(如菠菜)。因此,国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”,而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原滋原味。兰州牛肉拉面也有悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府清化(今河南博爱县)小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。

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最新评论

colt04 2019-09-08 09:29
怎样才能让牛肉面更有味道,更好吃?
laiyin008 2019-09-12 21:47
店里也经过装修,现在里面的经营项目也多了不少
熊熊aaa 2019-09-13 23:54
兰州君乐牛肉面味道怎么样?
我的@乐章4 2019-09-15 13:54
四川的牛肉面味道怎么样?
一二三蝌蚪 2019-09-12 01:29
我相信这也是好多食客所喜欢的口味了
jimsbd007 2019-09-17 00:26
兰州的玉香阁牛肉面味道怎么样?